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不論時代如何變化,技術如何更新換代,經營理念如何翻天覆地,食品安全問題始終是懸在餐飲商戶頭頂上的鍘刀,稍有不留心就會成為餐飲經營的死穴。在餐飲行業,重視食品衛生和質量安全的意識必須擺在至關重要的位置。 對餐飲老闆來說,現在很多食品安全問題防不甚防,尤其是食材和調味料等製品並不是餐飲老闆能夠解決的問題,如瘦肉精豬肉、變質豆奶等。但儘管如此,如果餐飲店內出現這些過期或有害食品,最終的責任追究依然會落在老闆身上,並抹黑餐飲店的聲譽,今後的經營將會更加困難。  那麼在餐飲管理中,餐飲老闆需要排查哪些隱患,以防微杜漸? 一、原材料管理 ①果瓜蔬菜是否有害蟲,清洗是否乾淨; ②食品是否被化學品污染; ③包裝是否完整潔凈,並保存良好; ④是否在保質期內(或是否新鮮); ⑤相關產品配料的成分(如防腐劑)是否符合法定規定; ⑥原材料的儲存方式是否正確(如冷藏) ⑦肉禽類是否經過動物檢疫; ⑧原材料是否保持正品品質(防止摻假)。 如果以上幾項出問題,一定要找到採購相應負責人,對發現的問題詳細記錄,如名稱、數量、退貨數量、退貨原因、生產廠家、採購渠道、採購責任人等。為防止出了事情,相互推諉,餐飲老闆應通過信息化餐飲系統對進貨流程進行規範,責任到人。  二、...
發布時間: 2017 - 07 - 16
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6366467589465655859057492.pdf
發布時間: 2018 - 06 - 15
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一、從業人員健康管理制度 為規範餐飲服務從業人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。 一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。從業人員每年至少進行一次健康檢查,新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明後方可參加工作。 二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。 三、餐飲服務經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度,對從業人員健康狀況進行日常監督管理,及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查,組織每日人員晨檢,督促以上「五病」人員調離。 四、從業人員必須認真學習有關法律法規,掌握本崗位要求,養成良好個人衛生習慣,嚴格規範操作。經營餐飲食品時應將手洗凈,穿戴清潔的工作服、工作帽,頭髮梳整齊後置於帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨便亂放。 五、嚴格按規範洗手,從業人員操作前、便后以及與食品無關的...
發布時間: 2017 - 07 - 16
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元宵節,媒體曝光顧客在餐廳點 1 份雞吃出 10 個雞爪; 2017 年 1 月西少爺肉夾饃五道口店員工爆料油有問題; 2016 年 4 月,和合谷被曝后廚髒亂差; 同年 11 月,韓寒餐廳「很高興遇見你」武漢店被曝鼠患嚴重。 下一個會是誰? 即使是餐飲巨頭,都逃不過食品安全的魔咒 馬上 3·15 了,餐飲行業的每年一考的時刻又要來臨了。去年曝光了餓了么,讓業界一地雞毛。 究其本質,就是互聯網餐飲這個新生兒在大肆的跑馬圈地,而有選擇性的忽視了餐飲行業最基本的底線:食品安全。 平台可以忽視,但這不等於說餐廳可以邁過這條底線。因為這是條觸碰不得的高壓線,碰了輕則傷筋動骨,重則萬丈深淵。 麥當勞、肯德基這些巨頭就曾經在這上面栽過跟頭。有媒體曾曝光,麥當勞、肯德基的肉類供應商——台湾福喜食品存在大量採用過期變質肉類原料的行為。這讓肯德基、麥當勞在中國的生意嚴重受挫,並且讓消費者對其的信任度降到了冰點。  福喜事件曾讓肯德基、麥當勞等大品牌深受其害 從供應商到后廚,從后廚到出品這是一系列的過程,肯德基麥當勞每一環節都制定了一套科學完善的制度。然而,在這種情況下,還是出了問題。當陣線拉長到幾十、上百家店的程度和隨著時間的推移,制度的執行肯定會在一定程度上出現偏差,何...
發布時間: 2017 - 07 - 16
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為落實食品安全責任和義務,保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全,我單位根據《食品安全法》等法律法規的規定,結合實際,制定本制度。 從業人員健康管理制度和培訓管理制度 1.本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查,取得健康合格證明後方可上崗。 2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。 3.本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度,對從業人員健康狀況進行日常監督管理,組織每日人員晨檢,及時將「五病」人員調離。 4.從業人員必須認真學習有關法律法規,掌握本崗位要求,養成良好的衛生習慣,嚴格規範操作。工作時,將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭髮梳理整齊置於帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。 5.工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。 6.依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識,明確食品安...
發布時間: 2017 - 07 - 16
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